PASTEL DE ATÚN AL ESTILO DE MI MADRE

Tal vez esta sea la receta a la que más cariño tengo. A mi memoria viene la imagen de mi madre preparándola, y sabía entonces que ese día era especial: había pastel de atún. Cada bocado que le pego me traslada inmediatamente a otra época, a algún momento de felicidad extrema. Esta exquisitez siempre estará presente en mi cocina. En mi mente. En mi historia...

Llevar a cabo una receta materna siempre es una tarea compleja, motivadora sí, pero sueles patinar en algún punto del camino porque falta "ese toque secreto" que las madres suelen tener. En mi versión se suman todos los componentes originales y algunos nuevos para intentar evolucionar el plato. Pero la esencia, el sabor, el aroma, mi madre están presentes en esta deliciosa maravilla.

Esta receta es ideal para reuniones familiares, para festejos con amigos, para ir zampándotelo día tras día, porque es suave, meloso y muy sencillo de preparar. Es vital tener ingredientes de buena calidad, aunque también es un plato que puede servir para aprovechar materia prima que deambule sin destino por neveras y despensas. La elección es únicamente vuestra.

Y ya sin más os dejo con el proceso. Nunca será igual que el de mi madre, no me voy a engañar. Pero se asemeja bastante. Y cada vez que lo preparo pienso en ella y en cómo me inculcó su pasión por la cocina. Así que va por ti, mamá. Tu pastel de atún sale a escena... ¡Mandiles arriba!

Ingredientes (4-6 personas)

3 latas de atún natural (desmigado)

1 kg de patatas

1 vaso de leche

3 huevos

1-2 cdas de salsa de tomate

Mantequilla y pan rallado (para el molde)

Mayonesa o Salsa rosa

Tomate y canónigos (para decorar)

Semillas de sésamo negro

Sal, pimienta y nuez moscada rallada 

Tiempo: 10 minutos + 40 de horneado

El puré de patatas

Pelamos las patatas y las cocemos en abundante agua con sal durante 30 minutos, o hasta que estén tiernas. NOTA: Es importante que el "borboteo" sea flojo, no que hierva a modo de jacuzzi. 

Sacamos, colamos y las pasamos por el pasapurés. 

Añadimos la leche, sal, pimienta negra molida y un poco de nuez moscada. E integramos bien todo. Probamos y rectificamos, si hiciera falta.

Ahora incorporamos las cucharadas de salsa de tomate (puede ser ketchup, si no tienes) y así daremos un tono de color rojo. Acto seguido los tres huevos y el atún bien desmigado a mano y colado. Removemos de nuevo. Y listo...

Horneado

Precalentamos el horno a 180º, con calor arriba y abajo. 

Untamos un molde de horno (tipo plumcake) con mantequilla y espolvoreamos pan rallado. Vertemos la mezcla y colocamos el molde en una fuente con agua (para que se nos haga la parte de abajo al baño maría) 

Dejamos cocinar unos 40 minutos. TRUCO: Para saber si está hecho introducimos una brocheta y si sale limpia es que está en su punto. Para que no se nos queme demasiado la parte de arriba se puede tapar con papel de aluminio y destapar 10 minutos antes, para que coja color.

Dejamos enfriar y desmoldamos con cuidado sobre una bandeja. 

Regamos generosamente con mayonesa o salsa rosa, colocamos en la cima unos brotes de canónigos bien lavados, unas rodajas de tomatitos cherry y por último unas semillas de sésamo negro. 

¡Que aproveche, hitchcookianos!

UNIVERSO ATUNERO: Recetas originales de atún

Es tiempo de atún. Justo atravesamos la temporada ideal para consumir esta delicia marina. Un alimento de lo más socorrido y versátil para preparar infinidad de recetas. 

Tartares, ceviches, pasteles, ensaladas, guisos, tatakis, pizzas... Al horno, a la plancha, guisado, en lata, en frío, en caliente... Escabechado, al natural, en aceite, mojama (en salazón)... En rodajas, tacos, ventrescas... Las posibilidades parecen no tener fin. Y no es de extrañar, el atún es de los pescados azules más consumidos. Además su carne posee el 12% de grasa, pero hablamos de una grasa rica en ácidos grasos Omega 3 que ayudan a reducir los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre. Cuenta también con vitaminas (A, B y D) y minerales (fósforo y magnesio, sobre todo) Amén de un sabor fantástico. 

Así que para el post colaborativo de esta semana vamos a tirar de un personaje vital en el mar y en las cocinas. Veréis una estupenda propuesta de recetas sencillas y muy bien elaboradas para despertar vuestra curiosidad y vuestras ganas de perderos entre los fogones. ¡Mandiles arriba!

Comenzamos nuestro viaje de la mano de Las recetas fáciles de María y este innovador Atún marinado con pimiento africano y maíz que nos recuerda la necesidad de experimentar con ingredientes poco corrientes y nos catapulta a mundos exóticos. En su propuesta marina los lomos de atún con soja, lima y el pimiento muy picado. Lo secunda de las mazorcas y obtiene un gran plato, que invita a perderse en su maravilloso abanico de sabores.

Seguimos nuestro ruta atunera por La cocina de Masito, que nos trae para la ocasión unas sensacionales Milhojas de Berenjena, Tomate y Atún. Un tridente espectacular que prepara con una tempura casera, a la que luego catapulta con tomate frito, queso para fundir y horno. La cremosidad y aspecto son de locura, y la mezcla de los ingredientes perfecta y muy asequible para sacarnos de un apuro y maravillar al comensal. 

El atún también es un personaje fundamental a la hora de elaborar pasteles de pescado o marisco. Olor a hierbabuena lo sabe y por eso hace que en su Pastel Frío de Cangrejo, el atún tenga una presencia vital. La mezcla de los palitos de cangrejo, con un buen atún en lata y el maíz hacen que este bocado luzca por su sencillez. Acorazado con pan de molde, recubierto de mayonesa y decorado con una flor de zanahoria. Querrás hacerlo sí o sí.

No podía faltar en esta colección un guiso de toda la vida, pero reinterpretado. Aquí emerge este Marmitako de Bonito que nos presenta Picoteando Ideas. La musa es Karlos Arguiñano pero la mano es de ella. Una fantástica y novedosa técnica de pulverizar las patatas clásicas del plato y servir el atún a la plancha en la cima. Te lo cuenta con un detallado paso a paso y termina obteniendo una forma original para saltarnos la rutina. Todo un éxito. 

Ahora nos vamos a tierras de La Mancha con este genial Moje Manchego de Entre 3 Fogones. Ella te explica de forma concisa el origen y las diferentes variantes que han surgido en cada región, y no, no se trata de una ensalada. Se usan tomates en conserva (a la vieja usanza), atún en lata, aceitunas negras, huevos cocidos... Una selección de productos de primera para confeccionar una receta fantástica, sencilla, apetecible y que se puede disfrutar en cualquier momento del día o del año.

Dulce de Limón nos brinda esta estupenda Coca rápida de pimiento y atún. Si estás buscando recetas rápidas y sorprendentes, aquí tienes una buenísima opción. Hay momentos de pereza culinaria y hay que tirar de nevera e imaginación para sacar adelante una cena ligera. Y así surge este plato que emplea masa brisa, atún en lata, tomatitos cherry, pimientos, olivas o tomate rallado. Una apetecible propuesta que te invita a cocinar al mínimo esfuerzo con máximos resultados.

Y por último le llega el turno al que aquí escribe. Os ofrezco un toque oriental para convertir un buen filete de atún fresco en un viaje para el paladar. Con este Atún con aliño asiático y chips de ajo tendrás un amplio surtido de texturas y aromas para disfrutar. Ingredientes como la soja, el jengibre, el cilantro, el aceite de sésamo o la lima, se dan cita en esta combinación que, por lo menos, te llamará la atención. Y ya se sabe que en esto de la cocina hay que buscar siempre el "efecto sorpresa"

Con esto doy por concluido este gran post de lo más sugerente. Como podéis observar existen un sinfín de posibilidades de dar salida a este bello, sano y delicioso manjar marino. 

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BONITO ENCEBOLLADO (El viejo y el mar)

Hoy nos vamos a echar a la mar para cocinar este Bonito Encebollado. Un plato maravilloso, muy socorrido, y que saca las mejores virtudes interpretativas de un pescado magistral.

La clave de la receta radica en la calma. Nosotros vamos a faenar sin prisa, pochando la cebolla a fuego lento, mimando cada ingrediente, vigilantes de su textura. Como la película comparada es "El viejo y el mar" seguiremos sus pesquisas de tranquilidad y reflexión para conseguir un resultado espléndido, sin sobrecocinar el tunido y dejando que el tiempo sea nuestro mejor aliado.

Pimienta en grano, laurel, vino blanco, terminarán por redondear esta gran adaptación de un clásico. Un bocado sensacional para cualquier ocasión. El bonito además está de temporada, así que tendremos entre las manos un éxito asegurado. ¡Mandiles arriba!

Ingredientes (2 personas)

• 400 grs de bonito fresco (unas dos rodajas hermosas)
• 2 cebollas grandes (o 3 medianas)
• 2 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• 10 granos de pimienta
• 1 copa de Jerez seco
• 1 cda de harina
• Sal y Aceite de Oliva

Tiempo

• 60 minutos

Película comparada

• "El viejo y el mar" (John Sturges, 1958) 

Lo primero de todo será pochar a fuego lento las cebollas. Es una parte importante del proceso el que se vayan ablandando a ritmo suave, sin prisa... Para ello pelamos las cebollas y las cortamos en juliana (en tiras largas) TRUCO: No retires el "pelo" de la cebolla. Te servirá de guía y de sujeción a la hora de trocear la cebolla. 

Ponemos una sartén al fuego con 4-5 cucharadas de aceite de oliva. Añadimos la cebolla, las hojas de laurel, los granos de pimienta y un poco de sal. Dejamos pochar durante 40-50 minutos, es decir, hasta que estén tiernas-tiernas.

Añadimos la cucharada de harina y mezclamos bien. Seguidamente incorporamos la copa de Jerez y un poquito de agua.

Salamos ligeramente los tacos de bonito y los hundimos en la cebolla pochada. Dejamos que se cocinen unos 7-8 minutos. 

Servimos el bonito encebollado en una cazuela de barro - que le da un toque de autenticidad chulo -y decoramos con las hojas de laurel y listo. ¡Que aproveche, hitchcookian@s! 

Película ideal para degustar este plato

"THE OLD MAN AND THE SEA"

("El viejo y el mar" de John Sturges, 1958)

Volvemos a sumergirnos en ambientes marítimos y culinarios. Ya son unas cuantas las comparaciones de recetas con grandes epopeyas marinas ("Moby Dick", "Capitanes intrépidos", "Náufragos"...) pero también debe existir - y así haré que sea - hueco para obras intimistas, sencillas en apariencia pero con un profundo trasfondo de personajes. Ahí emerge "El viejo y el mar".

Este drama marino es una genial muestra de las "buenas adaptaciones" de grandes novelas. La epopeya intimista que ideó en su momento Ernst Hemingway, encuentra un maravilloso traslado cinematográfico gracias a la pericia y sobriedad narrativa del magnífico John Sturges.

Sturges siempre fue uno de mis directores más admirados. Gracias a él pude disfrutar de joyas monumentales como: "La gran evasión", "Los siete magníficos", "El último tren de Gun Hill", "Duelo de titanes" o "Conspiración de silencio". Un artesano de los de toda la vida con una depurada técnica y un estilo nítido. Tras años dedicándose a la ejecución de westerns, decide frenar en seco y llevar a cabo "El viejo y el mar". Una pausada alegoría humana, que nada tiene que ver con su estilo. Y que, a la postre, resultaría una de sus obras más meditadas. Parecía como si estuviese cogiendo fuerzas para afrontar la década de los 60, donde desataría su cólera visual y alcanzaría dos de sus mayores éxitos y ya iconos de la cinematografía universal: "La gran evasión" y "Los siete magníficos".

La historia nos cuenta la vida de Santiago, un humilde pescador portugués que lleva semanas sin pescar un solo pez. Papel que corre a cuenta y gloria de un enorme Spencer Tracy (nota curiosa: 20 años antes interpretó también a un joven pescador luso, Manuel, en la célebre "Capitanes intrépidos") A partir de ahí surge una amistad con un joven ansioso de conocimientos marinos y una odisea por la captura de un pez casi imposible. Todo elementos humanos, de deseos, de sueños, de superaciones, de luchas, de combatir el destino... a través de los ojos de un anciano y carismático lobo de mar.

Nuestra receta se plantea como un plato de fragancias marítimas, dominado por la omnipresencia del bonito como protagonista absoluto. Santiago cobra el aspecto de un tunido. Lo cual tampoco es del todo extraño, ya que su vida entera ha estado ligado al mar y poco a poco se ha ido metamorfoseando en una más de sus criaturas. Sobre el agua, sí, pero conocedor total de los misterios y peligros que entraña el gran azul.

"El viejo y el mar" es una obra que ahonda en la bondad humana, en la esperanza y en la batalla de un hombre contra la naturaleza. Su barcaza o plato de barro es el elemento físico que delimita su pequeño mundo dentro de la inmensidad marina. La cebolla empieza a pocharse muy lentamente, como una metáfora del paso de los años, de las frustraciones y lamentos. Se va reblandeciendo su cuerpo hasta hacerlo anciano, flácido y maleable. 

El bonito, o sea Santiago, se nos muestra terso y firme como lo era su inicial ambición: la captura de un pez épico. En cuanto se cocina dentro de esa maraña de cebolla plagada de emociones y sentimientos enfrentados, va perdiendo su color natural, se recrudece, se frustra, se tuesta con el calor del fuego o del asfixiante sol que le fustiga desde las alturas. 

Los granos de pimienta negra, el laurel y el vino blanco otorgan esa dosis de potencia y amargura que tiene en sí la cruzada de Santiago. Muchos sentimientos se entrecruzan en el monólogo de Tracy, en su soledad. Violencia, rabia, cansancio... hacen mella en sus arrugado rostro, que se va cuarteando - como el bonito en la sartén - a medida que ve que va perdiendo el combate. Que gana la Naturaleza, la misma que le dio la vida ahora se la está quitando. Al menos, mentalmente. 

Y con todo, vemos un resultado final en el emplatado lleno de colorismo - maravillosa la fotografía - y vitalidad. Reluce el bonito cubierto de sus propias emociones cebollescas. Navegando en su bote de barro por la inmensidad del mar.  Ya no es un bocado limpio de bonito, tras su odisea nuevos aromas y texturas copan su sabor. Y esa es la metáfora de la película: la humana frustración, la lucha en vano, la ambición rota, la sumisión ante lo inevitable. 

Puede que "El viejo y el mar" adolezca de cierta teatralidad y abuse en ciertas ocasiones de voces en off (adaptar eso del libro no debió ser tarea fácil) pero resulta un agradable y más que digno homenaje a una novela ejemplar. Nuestro Bonito Encebollado es un viejo plato en un mar culinario. Una gran interpretación de un pescado que, como Tracy, fue capaz de moldearse a cualquier género o cocinado. Ahora nos toca a nosotros sumergirnos en las palabras de Hemingway, en la voz de un actor único y en una dirección milimétrica. Coged los remos, nos echamos a la mar....

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