RISOTTO VERDE CON ESPÁRRAGOS Y GUISANTES (¡Qué verde era mi valle!)

INGREDIENTES (2 personas)

160 grs de arroz Arborio o Carnaroli, 1 manojo de espárragos trigueros, 100 grs de guisantes (pueden ser congelados), 1 cebolla, 1 diente de ajo, Mantequilla, Aceite de Oliva,
Queso Parmesano, 1 litro de caldo de verduras


Para el caldo de verduras: 1 cebolla, 1 puerro, 1 apio, 1 manojo de perejil, 1 zanahoria,  pimiento verde, Sal y pimienta, 1 hoja de laurel, Tallos gruesos de los espárragos trigueros

Tiempo: 60 minutos
Película comparada: "¡Qué verde era mi valle!" (TRAS RECETA)

El caldo: todo casero

Una de las claves más importantes del rissoto es tener a mano un buen caldo casero. Es de lo más fácil de preparar y es vital tener siempre al alcance una preparación, el sabor que otorga es otra historia, porque tiene vuestro toque, vuestro mimo, vuestra materia prima...

Podemos preparar más cantidad de la necesaria para futuras elaboraciones y reservarla en la nevera. Y podemos usar tanto de verduras como de pollo, yo opté para este plato por la primera opción. 

Primero vamos a rehogar la cebolla y el puerro (cortados en brunoise o trocitos) en la olla con un poco de aceite. Cuando estén blandos añadimos el resto de las hortalizas y verduras (pimiento, apio, zanahoria, tallos de espárragos...) Rehogamos todo el conjunto unos 8 minutos a fuego moderado.

Incorporamos el agua (a temperatura ambiente, no caliente) y el perejil, el laurel, la sal y la pimienta. Dejamos cocer todo a fuego suave durante 30 minutos. Colamos y ya tenemos el caldo listo para usar.

El risotto: paso a paso

Lo más importante a tener en cuenta son dos cosas: que el arroz nunca quede demasiado seco ni esté demasiado húmedo para añadir otro poco de caldo caliente. Y es vital  ir removiendo continuamente, con calma, sin prisa, con mucho mimo, dejando que suelte todo el almidón.

En total serán unos 20 minutos de trabajo y trabajaremos siempre a fuego medio.

Para ahorrar tiempo, lo mejor es dejar todo preparado antes de tiempo, lo que se denomina en términos culinarios "mise en place" (o sea, "todo en su lugar") Cortamos la cebolla y el apio en brunoise, los tallos de los espárragos en trocitos (reservamos las yemas o puntas para más adelante), y pesamos el arroz y los guisantes. 

En una sartén amplia o en un rondón (olla baja) echamos unos 25 grs de mantequilla y un chorrito de Aceite de Oliva, para evitar que se queme. Vamos sofriendo la cebolla. Cuando esté blanda añadimos el apio troceado y seguimos rehogando sin dejar de remover.

Añadimos el arroz y damos unas vueltas para mezclarlo bien. Ahora es el momento de ir añadiendo el caldo caliente con ayuda de un cucharón. Vamos a ir despacio. 

Cuando ya tengamos lista una primera tanda es el momento de añadir nuestro "verde". Empezaremos con los guisantes (en mi caso congelados). Los incorporamos al conjunto y removemos. Vamos añadiendo otro par de tandas de caldo caliente. 

Después añadimos los tallos de los espárragos y seguimos removiendo y añadiendo caldo. Veremos que el arroz poco a poco va soltando almidón y absorbiendo el caldo, haciéndose más y más cremoso.

Por último, cuando queden unos 5 minutos de preparación, añadimos las yemas de los espárragos. Los añadimos al final ya que son muy delicadas, y si las echamos antes se romperían. 

Apagamos el fuego. Añadimos otro poco de mantequilla y queso Parmesano rallado. Removemos con cuidado para crear esa fantástica cremosidad. Espolvoreamos menta fresca picada y tapamos la olla. Dejamos reposar 5 minutos y servimos enseguida. 

Para emplatar usamos platos hondos y terminamos de coronar esta joya culinaria con un poco más de queso Parmesano rallado y un chorrito de un buen aceite de oliva Virgen Extra. ¡Que aproveche, hitchcookian@s! 

Película ideal para degustar este plato

HOW GREEN WAS MY VALLEY

("¡Qué verde era mi valle!" de John Ford - 1941) 

Hacía tiempo que no me dejaba caer por las tierras cinematográficas del maestro Ford. Y ya era hora de volver a visitarle, de analizarle, de saborearle, de volverme a fascinar con su extensa y magna filmografía. Está claro que la mayoría de cinéfilos conocemos las grandes epopeyas del oeste o dramáticas, pero hay ciertas piezas, tal vez menos conocidas para el gran público, que merecen (y mucho) visitar para conocer al genio. 

Viendo el nombre de la receta, su toque "verde" y su amalgama de ingredientes fusionados (casi como una familia unida) mi mente alocada y tremendamente clásica se fue de viaje a un pueblo minero de Gales. El escenario en el que Ford traslada el best-seller de Richard Llewellyn y lo convierte en todo un melodrama descomunal, plagado de imágenes poderosas, de humanidad, de emoción, de corazón abierto... "¡Qué verde era mi valle!" es todo un canto a los valores familiares a través de los ojos inocentes de un niño en tiempos convulsos. Tal vez una de sus más logradas obras. Y tiene un puñado de ellas.

John Ford ha tratado con todo tipo de géneros manteniendo siempre un nivel al alcance de muy pocos (o de casi nadie). No es raro verle el primero de la lista en "los mejores directores de la historia" (yo soy más de Hitch, por supuesto) y ese rango se lo ha ganado con un estilo propio y un concepto y una visión cinematográfica revolucionarios. Desde los dramas rurales como "Las uvas de la ira", pasando por los monumentales ejercicios del far-west como "Centauros del desierto" o la crepuscular "El hombre que mató a Liberty Valance" (puedes ver mis cine-recetas) hasta llegar a la comedia con  la deliciosa "El hombre tranquilo", Ford ha salido exitoso en todas sus empresas. En "¡Qué verde era mi valle!" se adentra en un melodrama familiar teñido de carbón. Una comunidad obrera y deprimida que se enfrenta al capitalismo mientras trata de mantener anexado todo su núcleo. Y Ford lo cuenta con una maestría, una sinceridad y una capacidad narrativa impresionantes. Una batalla atroz que emociona, que nos llena de esperanza, que nos humaniza en la butaca.

Nuestra receta encuentra su primer punto de conexión en el título. "¡Qué verde era mi valle!" hace alusión a lo que una vez fue esa comunidad minera. La felicidad y tranquilidad que se quebrantan al verse sucumbidos los derechos laborales y todo se tiñe de oscuridad, enfrentamientos, revolución...  Nuestra receta mantiene los elementos "verdes", es decir, de esperanza, de colorismo y vitalidad que una vez reinaron. Todas nuestras verduras y hortalizas simbolizan "qué verde fue su valle".

Pero vayamos más allá. La familia Morgan (una de las familias más entrañables de la historia del cine) comienza a ver sesgada su unión con la bajada de salarios en la mina y las diferentes opiniones entre padre e hijos sobre las medidas a tomar. Es como si ese manojo de espárragos trigueros (tan unido de inicio) se viese troceado por nuestro cuchillo capitalista y separado sin remisión. 

Y de pronto empieza a cocinarse la magia de Ford. Todos esos ingredientes apartados empiezan a juntarse en la cazuela de la sublevación. Guisantes, cebolla, apio, espárragos... son los habitantes de ese pueblo cargado de colectividad y tradición, que poco a poco - a fuego lento - se van reuniendo y conformando una comunidad todopoderosa contra el enemigo de la patronal. Y todo gracias a la mantequilla y el queso Parmesano o al espíritu de lucha, de salvaguardar los valores, de matar y morir por tus hijos, de defender tus derechos, como denominador común. 

Al final entendemos que esa cremosidad o untuosidad del risotto con todos los personajes fusionados. Esa montaña de arroz que se levanta orgullosa e indivisible. El paisaje de Gales termina dominado por los colores verdes que, a ojos del niño, representa el futuro esperanzador por el que familiares y vecinos dan la vida. Ford nos entregó una de sus películas más personales (sus recuerdos de la infancia en Irlanda están claramente representados), más emotivas (raro sería que no se te escapase una lagrimita), mejor narradas (consigue dotar de una complejidad maravillosa una historia aparentemente sencilla), con una ambientación espectacular y un elenco de actores en estado de gracia (Walter Pidgeon, Maureen O'hara, Donald Crisp, Roddy Macdowall...) 

Nuestra receta no conseguirá 5 Oscars como lo que obtuvo el film en 1941 (desbancando a la todopoderosa "Ciudadano Kane") pero ha tratado de homenajear una obra maestra al más puro estilo "fordiano", es decir, removiendo constantemente la cuchara o varita mágica para crear su propia historia mientras le echamos caldo caliente para ir aumentando la tensión en todo momento. Un ejercicio de cine-cocina que llamaremos con orgullo: "¡Qué verde era mi risotto!"