FOCACCIA DE NUECES Y CABRALES con aceite de romero y miel

Aprovechando el extenso suministro de Nueces de California que han tenido a bien concederme, se ha gestado una receta de altura panarra por estos lares. Una focaccia aderezada con nueces, queso Cabrales, tomates secos, romero fresco, miel... Un festival gastronómico y un inmortal bocado italiano que sin duda tienes que hacer, que probar, que descubrir, que catapultar a la estratosfera culinaria de tu paladar. Lleva su tiempo - que no cunda el pánico - pero te doy una versión sin amasado que hará de tus delicias y reducirá tus miedos y que extraigo y adapto de las sabios y adictivos vídeos de Las Recetas de Esbieta. Hay que animarse. Sí o sí.

La "focaccia" es un pan típico de la cocina italiana. Es un pan plano con harina, sal, levadura, aceite y agua. Sin más. Luego los "topping" pueden ser del corte que nos dé la real gana. Clásicos con ajo y romero, con mortadela de Bolonia, con verduras de temporada, con diferentes quesos, con pestos o tomates y patatitas... En fin, aquí el abanico que se abre es casi infinito. A vuestra elección lo dejo, pero jugad con las hierbas, con los sabores, con texturas, sin miedo. Esta receta es de lo más agradecida y os aseguro que una vez hecha, caerá una y otra vez.  

Nueces de California además celebra en el mes de Febrero #ElPoderdel3, tal y como señalan ellos las nueces son el único fruto seco con una cantidad importante de ácidos grasos de Omega 3, de origen vegetal, que contribuyen a mantener niveles normales de colesterol en sangre. Y desde aquí se trata de promulgar y divulgar alimentos sanos, de alto valor nutritivo y sobre todo, que nos hagan salivar en las más variadas recetas. Sin más nos arremangamos y nos metemos en harina, nunca mejor dicho, para confeccionar este suculento bocado. ¡Mandiles arriba!

Ingredientes

Para la focaccia

• 470 g de harina de fuerza
• 380 g de agua templada
• 10 g de levadura fresca (o 3 g de levadura seca)
• 10 g de aceite de oliva
• 9 g de sal

Para el topping

• 60 g de Nueces de California
• 30 g de buen queso Cabrales
• Cebolleta roja o chalotas 
• 5-6 tomates secos en aceite de oliva 
• Aceite de Oliva Virgen Extra, sal y agua

Para el aceite 

• 2 cucharadas de aceite de oliva Virgen Extra
• 2 cucharadas de agua
• 1 cucharada de miel
• Romero fresco o seco

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En un bol amplio desmenuza la levadura y añade el agua templada. Remueve bien hasta que se disuelva la levadura.

Añade el aceite de oliva y la sal y mezcla bien. Tamiza la harina (te puedes ayudar de un colador) sobre la mezcla e integra con una cuchara hasta que no haya ni rastro de harina. 

Tapa el bol y deja reposar la masa unos 20-25 minutos.

Pasado el tiempo dobla la masa en sobre. Es decir, coge de un lado y dobla hacia el centro. Así con los cuatro lados de la masa. Luego la volteas y vuelves a tapar el bol y a dejarla reposar 20 minutos.

ESTE PROCESO LO HAREMOS 3 VECES MÁS, doblamos en forma de sobre y volteamos la masa. Con sus pausas de 20 minutos para relajar la masa. Así que haz tus cálculos...

En la última tanda ya puedes guardar la masa en la nevera de 24 a 72 horas.

Al día siguiente saca la masa de la nevera y deja que se atempere, será más fácil manejarla, aunque tranquilidad, que no vamos a trabajarla, ya ha hecho su labor de alimentarse y llegar a la edad adulta en la nevera. 

Cubre una bandeja de horno con papel vegetal (que cubra bien toda la superficie). 

Unta bien el papel con aceite de oliva Virgen Extra, sin miedo - a ver, tampoco vuelques media botella de aceite - pero eso dará sabor y crujiente. Ayúdate de una brocha de cocina para extenderlo bien, asegurándote que cubres todo la superficie y que la masa está en contacto con el aceite.

Vuelca la masa encima de la bandeja, te untas ligeramente las manos con aceite y con MUCHA SUAVIDAD vas haciendo que cubra toda la superficie. Hunde ligeramente y con mucho mimo los dedos en la masa para irla estirando. NOTA: Si ves que cuesta un poco, deja que la masa se relaje unos 10 minutos.

Precalienta el horno a 250º con calor sólo de abajo durante 20 minutos. 

Vete disponiendo tu "topping" encima de la focaccia. Puedes poner lo que quieras, pero yo te recomiendo esta mezcla de nueces, queso Cabrales, cebolleta roja y tomates secos. 

Prepara el aliño con el aceite, el agua, el romero y la miel. NOTA: Te recomiendo que lo metas en un bote, lo cierres y lo agites bien para emulsionar la mezcla. 

Unta la focaccia con el aliño y espolvorea sal gruesa por encima. Esto ayudará a lograr una capa crujiente, ya que generará vapor dentro del horno.

Baja la temperatura del horno a 220º y pon calor de arriba y abajo.

Mete la focaccia y hornea durante 20-25 minutos.

Sirve la focaccia en trozos individuales y riega con un poco más del aceite y con unas nueces para lograr un bocado crocante y fresco a la vez. 

¡Que aproveche, hitchcookian@s! 

BOCATA DE CALAMARES Y ALIOLI (Quinqui Stars)

A propósito del estreno el próximo viernes 30 de noviembre de la película "Quinqui Stars" (Juan Vicente Córdoba) he decidido crear este icónico y archiconocido Bocadillo de Calamares (bocata-calamares, mejor dicho), para jugar como siempre entre lo culinario y lo cinéfilo. No se me ocurría nada más quinqui para tan especial ocasión...

La obra - que pude ver en un pase privado, gracias a la generosidad de mis estimados César Martínez y Pedro García Ríos, responsables de la productora Dexiderius, y del propio director - nos lanza de lleno al universo de lo quinqui a través de la música y el cine, para tratar de comprender la realidad de hoy en día y su influencia artística. Parte documental, parte ficción, seguiremos las huellas de El Coleta en su cruzada por cavar en ese mundo de los 70 y 80. 

Tenía que ser un bocata-calamares animado con un alioli casero el que pudiese rendir un homenaje a la película. Y aquí te muestro cómo convertir este emblema en una realidad. Más abajo tienes la cine-receta para tu deleite. ¿Hay hambre? Pues hazte quinqui que vamos a trapear un poco en la cocina, hitchcookian@s... ¡Mandiles arriba!

Ingredientes 

• 500 g de calamares frescos 
• 30 g de mezcla de harina de trigo y harina de garbanzo  (o Harina especial fritura)
• Aceite de oliva Virgen Extra
• Pimentón dulce
• Sal 
• Limón (opcional) 
• Pan de bocatín,  minichapata, integral, baguette... Tú eliges.

Para el alioli 

• 1 huevo 
• 90-100 g de aceite de girasol o aceite suave 
• Sal (1/2 cucharadita más o menos)
• Un chorrito de zumo de limón o vinagre de vino blanco
• 1-2 dientes de ajo, tu paladar manda

El alioli, paso al frente

Ni qué decir tiene que podéis hacerlo en mortero, para lo cual necesitaréis paciencia, músculo y un poco más de paciencia si acaso. La opción más rápida - y menos purista - es trabajarlo todo en batidora. Vamos a ello. 

Cascamos el huevo en un vaso alto y añadimos el ajo (sin el solomillo central) sal y limón. Bajar el brazo de la batidora hasta el fondo y empezar a darle caña. Vamos echando el aceite poco a poco, en hilo, para que vaya emulsionando. Se prueba de sal. ¿Bien? Pues se reserva...

Los calamares, los protagonistas 

Si tu pescadero es amable y se presta a limpiarte los calamares, mejor que mejor. Tarea que te ahorras. Lo importante de esto es que el producto sea de buena calidad y esté nítido para asegurarnos una fritura y un bocado perfectos.

De no tener un pescadero gentil, toca limpiarlos en casa. Vital vaciarlos por dentro, separar los cuerpos de los tentáculos y retirar todo resto de suciedad. 

Cortamos en anillas gruesecillas y las secamos a conciencia. El resto del calamar puede quedar en el banquillo para futuras elaboraciones de arroz, pasta... 

Mezclamos las harinas en un bol con un poco de pimentón dulce. Salamos al gusto los calamares y los embadurnamos bien. Luego los tamizamos o sacudimos para eliminar el exceso harinoso con ayuda de un colador.

Calentamos un cazo con abundante aceite de oliva Virgen Extra (por favor os lo pido) y vamos friendo por tandas las anillas de calamar rebozado. Las vamos sacando a papel absorbente para quitar el máximo de grasa posible. 

Montaje del director 

Partimos el pan que hayamos elegido y untamos ligeramente con alioli. Ponemos una primera capa de calamares fritos (se les puede añadir limón ahora), otra cucharada generosa de alioli y coronamos con unas cuantas anillas más. El número depende de tu hambre...

¡Que aproveche, hitchcookian@s! 

Película ideal para degustar este plato

QUINQUI STARS

(Juan Vicente Córdoba, 2018)

El bocata-calamares es todo un emblema de Madrid. Es uno de esos mordiscos clásicos, inmortales, asequibles y potentes... de esa clase que te llenaban el buche en una noche toledana y que casi siempre compartías en comandita, charlando con los carrillos llenos y una cañita al lado para bajar. Diablos, hablamos de uno de los mejores bocados del planeta. Y había que posar la mirada en una obra que definiese ese concepto, esa época, ese estilo de comerse la vida... Emerge así la obra Quinqui Stars de Juan Vicente Córdoba - director de Aunque tú no lo sepas y A golpes - para terminar de componer un bocadillo que es historia viva de nuestra sociedad, de nuestra historia.

Quinqui Stars evoca al Madrid periférico de finales de los años 70 y principios de los 80 y se sumerge - o te sumerge - en una época de cambios sociales, políticos, económicos y urbanísticos para esbozar una juventud en constante lucha por su supervivencia. 

Todo ello viene narrado en un maridaje de documental y ficción, por El Coleta. Rapero, cronista, poeta callejero, actor, y aquí haciendo las veces de cineasta en ciernes. De detective de lo quinqui...

Somos testigos y/o copilotos de su odisea por sacar adelante su proyecto personal sobre la música en el cine quinqui de aquel entonces. Pero todo ese pasado se entremezcla con el presente de los/las herededores/as musicales que combaten la vida a rapeando y trapeando. Casi a modo de espejo: para comprender el hoy, hay que mirarse en el ayer.

Por un lado escuchamos los testimonios de los protagonistas de la época (José Sacristán, Enrique San Francisco, Daniel Guzmán, Mery Cuesta...) y multitud de imágenes de archivo audiovisual del momento clave, que otorgan entidad, certidumbre y base sólida a la película. 

Y por el otro se plantea el futuro del "nuevo sonido quinqui" - y cómo las brasas de todo aquello  vuelven a cobrar llamarada - personalizado en las figuras de las conocidas Trap Queens: Bea Pelea, La Blondie o el grupo feminista Ira Rap, para equiparar y potenciar - si cabe - la lectura actual, los problemas de la educación, el drama de la vivienda, los sueños heridos, la incansable voz que trata de hacerse oír en un mundo que no deja de taparse las orejas...

Nuestra receta trata de mostrarse como ese mordisco madrileño, de bolsillo fácil, de bar de chapa, de olor a barrio y que, por su simpleza - ojo, que no es fácil dar con la tecla - y su aspecto ya icónico, es parte ya de nuestra cultura. No sólo culinaria. Tal y como era el cine y la música quinqui, que mostraban mucho más contenido que lo presumible por su etiqueta.   

En Quinqui Stars todos los personajes se nos presentan en su faceta artista y luego en su perfil más íntimo. Algo así como nuestros calamares cuya esencia y aspecto más personal, queda recubierta o rebozada por una coraza emocional, musical, comprometida, reivindicativa; la imagen que se quiere proyectar al mundo...  

Vemos esa dualidad en el día a día de las trap Queens - delincuencia menor, volar del nido, grabar por tu cuenta... - para luego presenciar su fiereza en el escenario, cuyas letras hierven como el aceite caliente de la fritura, saltando sin parar en la olla de un local. Una explosión que las hace más fuertes e invulnerables. Por dentro sigue la ternura del calamar, o lo que es lo mismo, la emoción, la rabia, la frustración de la cruda realidad...

Un bocadillo de calamares podía ser la comida del día para los "perros callejeros" y "navajeros" del movimiento cinematográfico quinqui.  Y lo puede ser para El Coleta y su cuadrilla, siempre a la caza de material para completar su hazaña de documental - y con Carlos Saura en un imposible horizonte, casi a modo de Godot, al que se espera infinitamente -, porque es un bocado de verdad, para gente real. Es un bocado de la calle. Es un bocado de la vida. Pues siempre vivimos entre dos panes, entre dos realidades que nos oprimen: la que deseamos y la que es. 

Y que para la ocasión de Quinqui Stars se ha querido actualizar con ese reguero de alioli, que otorga - de nuevo - virulencia, fuerza, personalidad y furia al mordisco. Un ejemplo meridiano del rap quinqui o del mundo quinqui, sembrado de rimas que abofetean, que pican como el ajo y que, como no podía ser de otra forma, te dejan su sabor un tiempo... 

Quinqui Stars es una obra distinta, que te anima a descubrir o redescubrir ese movimiento, importante y necesario en el devenir de nuestra cultura. Se sazona con parte documental, con parte ficción, con estilos periodísticos, con material de archivo, con preguntas a las que debes responder, con dudas que debes plantear y sobre todo, con música. Esa vía de escape.

Nuestro homenaje gastronómico trata de asemejarse a todo eso - o al menos en parte - porque como decía el maestro Rafael Azcona: "ni bocadillo de anchoas, ni de tortilla, ni de salchichón. Nada: donde esté el de calamares que se quiten todos" 

Sin duda, un gran quinqui...

PAN DE CHAPATA (Fácil y sin amasado)

Volvemos a meternos en harina para realizar este sencillo y espectacular pan de chapata. La inspiración me viene de la genial Esbieta y su perfecta técnica para perderle el miedo a hacer pan casero. Os recomiendo que la visitéis, saldréis con ganas de encender el horno...

Os aseguro que este pan - que no necesita enloquecer en técnicas de amasado, para que así resulte más fácil lanzarse al ruedo - es una auténtica delicia y que vuestros desayunos ya nunca volverán a ser los mismos. Sólo necesitaréis tiempo, un poco de paciencia y respetar los tiempos de levado para que obtengáis una miga de auténtico lujo y una corteza crujiente y maravillosa. 

Sin más os invito a este proceso sencillo que os llevará a la maravillosa tierra del pan casero. Panarras míos, llegó el momento de arremangarse y fabricarnos nuestras propias chapatas. ¡Mandiles arriba!

Ingredientes (2 barras)

• 400 grs de Harina de Fuerza
• 3 grs de levadura fresca 
• 10 grs de sal
• 350 ml de agua entre fría entre 11ºC y 15ºC

Tiempo: 10 minutos + 13 horas en los distintos levados

Preparando la masa

En un cuenco o en una jarra vertemos la levadura fresca troceada y añadimos el agua. Removemos bien con una cuchara hasta disolverla por completo.

En un bol grande echamos la harina y la sal. Removemos para integrarlos. Acto seguido vertemos el agua con la levadura y volvemos a remover con energía, hasta que la harina se mezcle bien con el líquido y no queden grumos.

Tapamos el bol con film de cocina. Dejaremos reposar a temperatura ambiente durante 12 horas. Lo mejor es dejar la masa toda la noche y nos ponemos a ello a la mañana siguiente.

12 horas después...

Vuelta al trabajo

Enharinamos la superficie de trabajo (en mi caso la encimera) y volcamos la masa. La dejamos caer literalmente, que se lance sola, sin forzarla...

Hacemos cuatro pliegues. Doblamos en rectángulo cada lado. De un lado hasta el otro y luego al revés y lo mismo de arriba y abajo. La idea es que nos quede un rectángulo de unos 15 cms. 

La dividimos en dos partes con ayuda de una espátula o una rasqueta.

Damos ligeramente forma a los panes a modo de chapata, ligeramente rectangulares. 

Espolvoreamos de harina unos trozos de papel de aluminio o de horno y colocamos encima las masas de los panes. Dejamos levar durante 1 hora o 1 hora y 15 minutos. 

Cuando queden unos 15 minutos para finalizar el levado, encendemos el horno a 250ºC con calor solo abajo y con la bandeja que vayamos a usar para el horneado, así se calentará. Y con un recipiente abajo para añadir luego agua. 

Colocamos las masas en la bandeja y las metemos en el horno. Añadimos al recipiente 200 ml de agua hirviendo y cerramos el horno (así generará crujiente en el pan)

Horneamos durante 20 minutos. En ese momento ponemos el horno con calor de arriba y abajo y horneamos otros 25-30 minutos más. NOTA: Vigilad siempre el tostado, cada horno es un mundo.

Sacamos del horno y dejamos enfriar 10 minutos en una rejilla. Ya sólo nos queda cortar en rebanadas y darle el mejor uso, o simplemente devorarlo a bocados. 

¡Que aproveche, hitchcookian@s! 

PAN DE MOLDE CASERO (Pequeña Miss Sunshine)

Amantes del pan, o simplemente "panarras míos", hoy os traigo todo un festival con miga para disfrutar y deleitar al personal. Cuando saques tiempo para preparar tu propio Pan de Molde, la vida será distinta. Esa fragancia de "recién hecho" por las mañanas tiene pocas comparaciones...

La receta lleva cierto tiempo pero todo el que inviertas merecerá la pena. Hay que meterse en harina, palpar la masa, trabajarla, saborear el momento, porque creo que en eso consiste hacer pan: en sentirlo mientras lo creas. Quitaros el miedo de encima (si es que lo tenéis) y lanzaros a preparar esta receta junto a esa "peculiar familia" de Pequeña Miss Sunshine. Todo un viaje lleno de aventuras, frustraciones y éxitos. Arrancamos motores y... ¡mandiles arriba! 

Ingredientes 

• 300 grs de harina de fuerza
• 85 grs de agua tibia
• 85 grs de leche entera
• 6 grs de levadura fresca
• 30 grs de mantequilla blanda
• 15 grs de azúcar blanca
• 10 grs de sal

Tiempo: 60 minutos + los tiempos de levado (un rato, vaya)
Película comparada: "Pequeña Miss Sunshine" (Johnattan Dayton y Valerie Faris, 2006)

En un bol amplio echamos la harina y la sal. Mezclamos bien con las manos - aquí hay que mancharse, merece la pena sentir cómo va cogiendo forma nuestra creación -. 

Diluimos la levadura en el agua tibia (de 32º a 38º) y dejamos que "se active" unos 5 minutos. Vertemos el agua y la levadura en el bol, junto con la leche, la mantequilla y el azúcar. Ahora toca amasar, sacudirnos el estrés, disfrutar del trabajo artesano...

Trabajamos la masa durante 10 o 12 minutos, hasta obtener una masa firme y que no se pegue a las manos. Hacemos una bola y la colocamos en el bol ligeramente engrasado con aceite. Tapamos y dejamos que doble su volumen. NOTA: El tiempo dependerá de la temperatura que haya en el ambiente... 

Enharinamos ligeramente una superficie lisa y limpia con harina. Volcamos la "bola" y la aplastamos por el centro para sacarle el gas (desgasificar) Doblamos la masa para colocarla en el interior de un molde tipo "plumcake" ligeramente engrasado. Cubrimos con un paño húmedo y dejamos reposar de nuevo hasta que vuelva a doblar su volumen.

Precalentamos el horno a 200º. Y lo bajamos cuando metamos el molde a 180º.

Metemos el molde en el horno y horneamos durante 35-40 minutos. NOTA: Estad atentos para que no se dore demasiado la superficie, de ser así, podéis cubrir con papel de plata.

Sacamos del horno y lo dejamos reposar 5 minutos en una rejilla (sin desmoldar) Pasado ese tiempo, lo desmoldamos y enfriamos totalmente sobre la rejilla. Listo para sacar rebanadas y disfrutar de un buen pan de molde casero para el desayuno. ¡Que aproveche, hitchcookian@s! 

Película ideal para degustar este plato

LITTLE MISS SUNSHINE 

("Pequeña Miss Sunshine - Johnattan Dayton y Valerie Faris, 2006)

Esta obra de 2006 – encerrada si acaso en el género de “cine indie” – supuso toda una sorpresa para la crítica y el público del momento, pues cuestionaba de un modo fresco y cómico los valores del éxito, la belleza y la familia. Todo a través de los ojos inocentes de una niña apocada pero decidida, su entorno cercano y desequilibrado, y una furgoneta Volkswagen Combi que los lleva de viaje, no sólo a un concurso de belleza infantil, sino a descubrirse. Es todo un canto positivo a los seres diferentes. 

La película se nos antoja un viaje vital, de descubrimientos y decepciones, de éxitos y de valores. Físicamente se materializa en el viaje en furgoneta, contenedor de los personajes, y cuyos fallos mecánicos no son más que obstáculos que deberán sortear como familia, requiriendo la ayuda de los otros y plasmando de modo gráfico que la unión hace la fuerza.

En nuestra cine-receta  vamos a amalgamar todo ese espíritu de unidad en una masa de pan de molde casero, que se nos presenta rebanado, dando a entender que la familia está desestructurada, dividida, con problemas individuales pero que necesitan de un buen horneado común para hallar la felicidad…

Una madre desquiciada, un padre obsesionado con el éxito, un hijo con voto de silencio, un tío con ansias suicidas, un abuelo que pasa heroína y que tiene una relación especial con su nieta de 7 años. Este elenco de alocadas mentes se une y arremolina en el interior de un bol amplio como la harina, la levadura, el agua, la leche, el azúcar, la mantequilla y la sal.

A la pequeña Olive la han seleccionado para participar en el concurso de belleza “Little Miss Sunshine” y la familia al completo decide partir en una cruzada a lomos de la Volkswagen Combi amarilla para cumplir el sueño de la pequeña. Un viaje que empieza con la tranquilidad de una "masa que reposa" pero que poco a poco irá creciendo como lo hacen las frustraciones y desavenencias entre los miembros de la familia al tiempo que el vehículo va acumulando fallos,

Entre otros contratiempos como la pérdida de un contrato o la irrupción de un ex novio, emerge el fallecimiento del abuelo a causa de una supuesta sobredosis. Nuestra masa tendida en el recipiente, inerte y cubierta con un paño se nos antoja a ese cadáver anciano… Parece que el viaje concluye, pero nada impedirá a esa niña acabar el trabajo que hizo su abuelo con ella…

Olive va a actuar pero la competencia es atroz y no quieren que sufra una humillación. Nada importa para ella, decide adentrarse en el horno y desatar su magia durante 30-35 minutos al ritmo burlesque de Super Freak de Rick James.

Ante la reacción negativa del público, la familia al completo se une a la interpretación de la niña y hacen que esa “masa cruda” tenga su momento de gloria. Que se cueza. Que brille con luz propia. Y tras salir del horno – y de los acalorados improperios de la organización – se desmoldan y se enfrían en una rejilla para volver a coger el camino a casa en su destartalada Volkswagen Combi amarilla. Compactos como una familia y como un pan de molde casero que una vez les hizo triunfar en un concurso de belleza…