TARTAR DE SALMÓN CON AGUACATE PICANTE

Sé que os tengo un poco abandonad@s, pero eso no quita que no os tenga en mis pensamientos culinarios. Vamos a quitarnos la espina preparando un clásico, que se me antoja ideal para una cena rápida o incluso para un entrante entre colegas. Hablo, cómo no, de un sencillo y espectacular tratar de salmón acompañado de aguacate con un toque de wasabi. 

Este plato necesita poca inversión de tiempo y os permitirá jugar con los ingredientes a incorporar. En este caso he optado por "separar" a los protagonistas para que el comensal pueda usar el bocado a su antojo. Por supuesto que el "tartar de pescado" se puede usar con otros pescados como el atún, pero el salmón nos viene que ni al pelo para destacar su poderoso sabor, amen de la infinidad de propiedades beneficiosas para la salud que tiene este gran pescado azul.

Antes de empezar es ALTAMENTE recomendable congelar el pescado durante 48 horas para evitar visitas inesperadas del fastidioso invitado "el Anisakis" Pasado el tiempo, descongelamos a temperatura ambiente. Dicho lo cual solo nos queda afilar el cuchillo (fundamental para poder cortar sin problemas el pescado) y, como siempre... ¡mandiles arriba! 

Ingredientes (2 personas)

• 200-250 grs de salmón fresco (previamente congelado y descongelado)
• 1 puñado de alcaparras (unos 40 grs)
• 6 pepinillos pequeños en vinagre 
• 1 cebolleta pequeña (o 1/2 si es mediana)
• 2 cdas de Salsa Perrins
• 1 cda de Mostaza Antigua 
• 5-6 cdas de Aceite de Oliva Virgen Extra
• 2 aguacates maduros
• 1 limón o 2 limas
• 2-3 cdas de mayonesa 
• Pasta de Wasabi 
• Sésamo tostado 
• Sal y pimienta negra recién molida

Tiempo: 40 minutos

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El tiempo estimado es de reposo, para que los ingredientes se asienten. Pero la receta, el arduo trabajo nos llevará muy pocos minutos. Así que vamos a darle caña...

Limpiamos a conciencia el salmón de posibles espinas (recomiendo que sea lomo, y no rodaja) y lo picamos A CUCHILLO en trozos de 1 cm. La gracia es que se noten bien los trozos en boca.

Echamos el pescado en un bol amplio y añadimos las alcaparras ligeramente picadas, los pepinillos picaditos, la cebolleta cortada en juliana, la salsa Perrins o salsa inglesa, la mostaza, el aceite, la sal y la pimienta negra. Removemos bien, tapamos con film y dejamos reposar en la nevera 30 minutos.

Por otro lado vaciamos el aguacate y lo cortamos en dados. Los echamos en un bol y le añadimos dos cucharadas de mayonesa, el zumo de limón, un poco de pasta de wasabi (a elección del consumidor), sal y pimienta negra (también puedes añadir algo de cilantro picado o cebolla roja) Reservamos.

Con ayuda de dos moldes - uno rectangular y otro cilíndrico - creamos "los bloques". En el rectangular añadimos el aguacate picante aplastando bien para que coja la forma. Desmoldamos. 

En el cilíndrico vertemos el tartar de salmón con cuidado, aplastando en las paredes con suavidad y ayuda de una cuchara. Terminamos decorando con unas semillas de sésamo tostado y un poco de pasta de wasabi para los paladares aventureros y salvajes. 

¡Que aproveche, hitchcookian@s! 

SALMÓN A LA PLANCHA CON ENSALADA DE GARBANZOS Y MEJILLONES (Receta de aprovechamiento)

Hoy vamos a sacarle jugo a esta receta de aprovechamiento. De ahí que vayamos a crear una "cama" para unos lomos de salmón, que así solos, se veían desmerecidos. En esta ocasión tiro de despensa para dar buen uso a unos garbanzos de bote y a unos mejillones perdidos en mi despensa.

Ni qué decir tiene que esta receta es una propuesta para despertar vuestro interés, así que si tenéis judías de bote, o lentejas, y una lata de melva o caballa, hará el mismo efecto. Se trata de conjugar elementos con una buena vinagreta bien fresca y resaltar el protagonismo del pescado.

Nos ponemos a ello, así que ya sabéis... ¡Mandiles arriba!

Ingredientes (2 personas)

• 2 lomos de salmón
• Sal y pimienta negra molida
• Aceite de Oliva 
• Semillas de sésamo con wasabi (opcional)

Para la ensalada

• 1 bote pequeño de garbanzos cocidos
• 1 lata de mejillones al natural
• Alcaparras 
• 2 huevos cocidos
• 6 tomateros cherry 
• Vinagreta: Aceite, vinagre de manzana y sal
• Menta o hierbabuena fresca

Tiempo: 10 minutos

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Como buena receta de aprovechamiento vamos a sacar partido de la materia que pulule por nuestras despensas y neveras. Empezamos cociendo los huevos en agua durante 10 minutos. Pasado el tiempo los sacamos y refrescamos.

Colamos bien los garbanzos y los lavamos. Hacemos lo propio con los mejillones de lata. En un bol amplio echamos las legumbres, los mejillones, los tomatitos cherry troceados, las alcaparras y los huevos cocidos.

Preparamos la vinagreta emulsionando aceite de oliva, vinagre de manzana, sal y menta fresca bien picada. Vertemos sobre la ensalada y removemos bien para que se integre.

Pasamos un papel de cocina por el pescado para secarlo bien y eliminarle posibles escamas o trocitos de piel en la parte de la carne. Salpimentamos por ambas caras.

Ponemos una sartén al fuego con muy poco aceite y calentamos. Bajamos un poco el fuego (como a la mitad. Yo los hago en fuerza 5 o 6 sobre 10) y freímos el pescado primero por el lado de la piel. NOTA: Dependerá de lo "hecho" que os guste, a mi personalmente me va rosadito por el centro, así que con 2-3 minutos bastará por cada lado.

Emplatamos. Echamos la ensalada en el centro del plato y sobre ella disponemos el salmón. Decoramos con unas hojitas de menta o hierbabuena fresca y listo. 

¡Que aproveche, hitchcookian@s! 

SOLOMILLOS DE SALMÓN CON SALSA DE MOSTAZA Y ALCAPARRAS

Amantes del salmón, hoy os traigo una nueva receta vertiginosa con este fantástico pescado azul.  En el blog he realizado multitud (ya serán menos) de platos con salmón. Y no es de extrañar, puesto que se trata de un alimento agradecido como él solo y que se puede combinar y cocinar de docenas de formas diferentes: al vapor, al horno, a la plancha, en papillote, guisado, en ceviche, en tartar... 

Rico en ácidos grasos de Omega 3, el salmón es un personaje protagonista en toda regla, sólo hace falta animarle o secundarle con una buena guarnición, un buen marinado, o como en este caso, de una sabrosa salsa. Aquí las alcaparras y la mostaza cobran protagonismo y se hacen con el poder. La mezcla casa a la perfección y logran que nuestro pez estrella catapulte su sabor hasta límites sólo conocidos por aquellos que tengan la suerte de probarlo. Poco más que añadir, si quieres una cena sorprendente, aquí tienes una opción. ¡Mandiles arriba! 

Ingredientes (2 personas)

• 4 solomillos de salmón (scallopinis) 
• Sal, pimienta negra y aceite de oliva
• Boruja, lechuga, espinacas... (para la guarnición) 

Para la salsa

• 1 cebolleta y 1 diente de ajo
• 1 trocito de jengibre fresco 
• Vino blanco
• 2 cdas de alcaparras 
• Leche evaporada (1 vaso)
• 1 cda de Mostaza de Dijon
• Caldo de pollo o verduras (1/2 vaso)
• Eneldo fresco
• Sal, pimienta negra molida y aceite de oliva 

Tiempo

• 15 minutos

El salmón

Salpimentamos el salmón por ambas caras. Ponemos a calentar una sartén con un poquito de aceite (sin pasarnos, que el salmón es bastante graso) y hacemos el pescado. NOTA: Yo suelo calentar a fuego fuerte la sartén, luego lo bajo a la mitad y añado el salmón. La cosa está en que nos quede "medio hecho", dorado por fuera y rosadito por dentro. Con unos 3-4 minutos por cada lado bastará.

La salsa

Mientras el pescado lleva su ritmo nosotros vamos a darle caña a la salsa. Ponemos otra sartén al fuego con un par de cucharadas de aceite y añadimos la cebolleta y el diente de ajo picados. Sofreímos 1 minuto y añadimos el jengibre fresco picado. 

Luego incorporamos el vino blanco, un "toque" de caldo de verduras o de pollo y la leche evaporada. Salpimentamos y dejamos cocer a fuego vivo 2 minutos para que coja cuerpo. 

Por último añadimos las alcaparras, la cucharada de Mostaza de Dijon y el eneldo fresco. Removemos bien para mezclar los sabores y apartamos del fuego. 

Sólo nos queda emplatar esta joya marítima. Disponemos los solomillos de pescado en el plato, regamos (trazando una línea perpendicular) con la salsa por encima y terminamos con una ensalada de boruja aliñada con sal, limón, pimienta blanca y aceite de oliva.

NOTA: Si quieres dar una nota de color al plato, puedes tostar una rodaja de limón en la sartén del pescado hasta que quede doradita. ¡Que aproveche, hitchcookian@s! 

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CURRY DE SALMÓN Y LANGOSTINOS (La vida de Pi)

Hoy nos vamos a embarcar en todo un viaje de emociones y colorismo a través de los fogones. Como bien sabréis a estas alturas, soy un amante empedernido de las especias y de la cocina exótica (y que siempre consigo en Sabores del Mundo). Así que era cuestión de tiempo que aunara todo ese universo de aromas hindúes con elementos marítimos. Para la ocasión el salmón y los langostinos son los protagonistas totales de este océano de fragancias.

Curioso es que en un "curry" no haya curry, ¿verdad? Pero todo tiene una explicación que leí en la página de Nube de Sabores. Parece ser que la palabra "curry" fue un invento británico, y que en la India la palabra original es Kari (salsa), la cual usaban para designar cualquier salsa o sopa aderezada con hojas del árbol de curry. El término correcto para denominar un plato con mezclas de especias es masala. 

Pero nosotros en esta ocasión nos dejamos "occidentalizar" en términos para elaborar este fantástico plato plagado de especias, verduras y aromas de mar. Le pedimos además al señor Ang Lee que nos preste "La vida de Pi" para la comparación cine-culinaria, ya que nos viene al pelo por todo el colorido y el tono aventurero que tiene la preparación. Pues no hay más tiempo que perder, nos toca viajar por la imaginación y la cocina. Así que... ¡mandiles arriba!

Ingredientes

• 300 grs de salmón fresco en tacos 
• 6 langostinos crudos
• 1 cebolla morada
• 8-10 tomates cherry 
• 1 diente de ajo y un trocito de jengibre 
• 2 cditas de cilantro en polvo
• 2 cditas de comino en grano
• 1 cda de cúrcuma
• 1/2 cda de semillas de mostaza
• 2 cdas de aceite
• 1 vaso de agua
• 1 lima
• Sal y pimienta negra
• Cilantro picado
• Hojas de lima seca (opcional) 

Tiempo

• 20 minutos

Película comparada --- Tras receta

• "LA VIDA DE PI" (Ang Lee - 2012)

 

En un mortero machamos el ajo y el jengibre hasta obtener una pasta. 

Ponemos una sartén al fuego SIN ACEITE y vamos a ir tostando la mostaza en grano, el comino en grano y las hojas de lima. NOTA: Si no consigues estas hojas puedes usar laurel para aromatizar. 

Dejamos cocinar hasta que vayan explotando los granos y saquen toda su fragancia. 

Añadimos la cebolla roja troceada y salteamos unos minutos. Incorporamos la pasta de jengibre y ajo y removemos para mezclar bien todos los ingredientes y que vayan absorbiendo los aromas.

Añadimos los tomates partidos por la mitad y los cocinamos hasta que se pongan blandos. Vamos aplastándolos ligeramente para que "suelten" todo su jugo. Momento ahora de meter en escena la cúrcuma y el cilantro en polvo. ¡Que exploten los olores exóticos! 

Añadimos un vasito de agua y dejamos cocinar la salsa a fuego medio. Salpimentamos al gusto. 

Por último añadimos los tacos de salmón y los langostinos pelados (NOTA: No tires las cáscaras ni las cabezas, te servirán para futuros caldos de pescado) Tapamos la sartén y dejamos que se hagan a fuego suave durante 5 minutos. Y nuestro curry ya está listo. 

Emplatamos en una bandeja para servir y decoramos con un poco de cilantro fresco y exprimimos un poco de zumo de lima por encima. ¡Que aproveche, hitchcookian@s! 

Película ideal para degustar este plato
LIFE OF PI
("La vida de Pi" de Ang Lee - 2012)

Con todos los elementos aromáticos y especias exóticas que encabezan esta receta, hay que irse - sí o sí - a tierras hindúes para encontrar una pieza cinematográfica acorde. Un espejo visual con aromas exóticos.

Además nos topamos con un abanico importante de matices, texturas, colores, por lo que había que rebuscar en obras que conjugasen un poco todos estos ingredientes.  Son muchas las películas basadas o ancladas en la India - más allá de la todopoderosa maquinaria Bollywood - pero el juego colorista y entusiasta que propone "La vida de Pi", es un perfecto homenaje cinematográfico al país asiático. Es extraña, es exótica, es fascinante, es envolvente, huele a curry.

En el año 2012, Ang Lee acometió esta adaptación de la novela de aventuras de Yann Martel. Un libro ansiado por directores como M. Night Shyamalan ("El sexto sentido"), Alfonso Cuarón ("Gravity") o Jean-Pierre Jeunet ("Amèlie"). Pero finalmente fue el cineasta taiwanés quien se llevó el "tigre al agua". 

Lee ya había dado muestras de su especial gusto por la estética, la fotografía y la escenografía en deliciosas piezas anteriores como "Sentido y sensibilidad" o "Tigre y Dragón", así que cuando afrontó esta odisea fantástica, irreal, sentimental y pictórica tenía sobradas virtudes para convertirla en un éxito. Y así sucedió; "La vida de Pi" arrasó en taquilla y se alzó con 4 Oscars: efectos visuales, fotografía, banda sonora y director. Todos, debo señalar, merecidísimos.

La película se plantea como la historia de un naufragio y las vicisitudes que sufre un chaval a la deriva en una barcaza junto a un tigre de bengala. Así como titular, podría hasta sonarnos algo bobo. Pero nos encontramos ante una obra con un descomunal sentido narrativo, plagado de bellos momentos y con una estructura cinematográfica magnífica. Todo recubierto de un envoltorio de cuento, de fábula, de mentira o de sueño.

Nuestra receta se instala en el universo hindú de la película gracias a los múltiples ingredientes-personajes orientales que la llenan. Las especias son el símbolo culinario por excelencia de la India y cuando explotan sus fragancias nos plagan la cocina de aromas exóticos, mágicos, aventureros...

Pero vayamos un poco más lejos. En nuestra mirada alocada nos encontramos con una barca - o bandeja de presentación - que surca sin rumbo el océano de nuestra encimera. En ella se entrelazan los supervivientes del naufragio de un barco que llevaba animales del zoo de La India a Canadá: un joven y un poderoso felino. Es decir, el salmón y los langostinos. 

En la primera parte del cocinado argumental la historia se centra en la infancia de Pi. Vamos siendo testigos de su andadura existencial en el zoo familiar con toques de humor, aventuras infantiles, peripecias... De alguna manera es como esos primeros compases del guiso, donde vamos sacando el jugo a las especias, sofriendo la cebolla, ablandando los tomates... Se está gestando la base narrativa que servirá posteriormente para comprender y empatizar con la segunda mitad del film: el naufragio.

Nuestro océano está servido en la sartén - toda la salsa amarilla cúrcuma, haciendo un guiño claro a la fotografía imaginaria de la película - y es ahí donde confluyen los dos supervivientes. Desde el momento en el que comparten espacio mínimo Pi y el tigre se desata todo un torbellino de emociones, situaciones imposibles; un viaje mágico sembrado de colorismo, de cielos oníricos, de ballenas luminosas, de horizontes impregnados de una belleza plástica raras veces vista. 

Con todo el salmón y los langostinos asumen su convivencia y juntos viven una aventura que deslumbra por su enorme mezcla de sabores, texturas, aromas... Para luego volver al presente, a ese Pi adulto, que todavía nos reserva una última vuelta de tuerca. Y que guardaré para mis adentros.

"La vida de Pi" es una joya visual. Si bien la primera parte puede adolecer de cierta falta de pulso, todo se engrandece tras el naufragio. Ante nuestros ojos se desatan unas imágenes y unos efectos visuales descomunales, maravillosos, llenos de lirismo y perfección técnica. Nuestro curry trata de emular esa paleta infinita de colores, donde un adolescente y un tigre simbolizan a una "extraña pareja" condenada a entenderse para sobrevivir. Y mientras tanto, nosotros surcaremos la cocina india con la inocencia de Pi y la voracidad hambrienta de un felino de Bengala. 

SALMÓN MARINADO CON AJO Y JENGIBRE CON ENSALADA DE FRUTAS (Amélie)

No me cansaré de decirlo: amo el salmón. Un pescado azul lleno de proteinas y virtudes nutritivas que, por si fuera poco, es de los más agradecidos de cocinar. En esta ocasión vamos a potenciar su protagonismo con un marinado de ajo y jengibre. Ni qué decir tiene que el consumo de jengibre en nuestra dieta es fundamental porque aporta un sinfín de propiedades beneficiosas: disminuye dolores reumáticos, migrañas, vértigos, mareos, es idóneo para resfriados y gripes y hasta tiene un punto de afrodisíaco. Nosotros vamos a prepararlo de una forma algo especial y a acompañarlo de una ensalada de frutas de lo más refrescante y vistosa. Un cóctel perfecto con una película de altura como "Amélie" ¿Se puede pedir más? Si acaso... ¡mandiles arriba! 

INGREDIENTES (2 personas)
2 rodajas o lomos de salmón, 2-3 dientes de ajo picados, 1 trocito de jengibre fresco, 1 cda de miel, 1 limón exprimido, Especias (comino, cilantro, hinojo, perejil, pimienta y tomillo) 3 cdas de Salsa de Soja, 1 cda de azúcar moreno

Para la ensalada de frutas:Papaya, mango, pepino, tomatitos cherry, cebolla roja, hierbabuena fresca, pipas peladas, Aceite de Oliva Virgen Extra, sal y pimienta blanca

Tiempo: 40 minutos + 30 minutos de macerado

Con esta receta participo en el Reto de Septiembre 2015 de CdM en el apartado Salado 

Marinado, primeros pasos

Picamos muy finamente el ajo y el jengibre. NOTA: Para pelar el jengibre lo más útil y rápido es pelarlo con ayuda de una cucharilla de café. Si lo haces a cuchillo, corres el riesgo de llevarte más jengibre del que te gustaría. Con cuidado y despacio ve raspando, verás que gran truco.

En un bol amplio echamos el zumo de limón exprimido, la salsa de soja, el azúcar, la miel (NOTA: Si ves que está muy espesa, puedes derretirla levemente en el microondas) y el ajo y el jengibre troceados. Incorporamos las especias (las mías vienen directamente de Alsacia, una mezcla estupenda para marinar y aromatizar pescados) y mezclamos muy bien  para integrar todos los sabores. Salamos ligeramente, con ojo, que ya lleva soja... 

En una bolsa de plástico hermética (de esas que sirven para congelar) vertemos el líquido del marinado. Introducimos dentro las rodajas o lomos de salmón y cerramos. Mezclamos bien para que el pescado se impregne bien del marinado por ambas caras. 

Lo dejamos reposar en la nevera mínimo 30 minutos. Cuanto más tiempo esté más se asentarán los sabores. Que os voy a contar ya que no sepáis...  

La ensalada de frutas

Usamos ese  tiempo  para preparar la ensalada o macedonia de acompañamiento. Como a mí me sobraron ingrendientes de mi receta de "Chuletón de tomate", decidí buscarles otro destino culinario, esta vez como "actor secundario". 

En un bol añadimos la papaya y el mango en dados, la cebolla roja en juliana, el pepino laminado y los tomatitos cherry (lavados previamente). Por otro lado preparamos una vinagreta con aceite de oliva, hierbabuena picada, zumo de 1 limón y sal al gusto. Vertemos sobre la fruta y removemos bien. 

Horneado del salmón

Precalentamos el horno a 180º (calor arriba y abajo) Sacamos la bolsa y depositamos las rodajas de salmón en una bandeja de horno. Les rociamos con todo el líquido del marinado. 

Horneamos durante 20-25 minutos (el tiempo dependerá de vuestro horno, como siempre). 

Sacamos con cuidado, ya que quemarnos no es una opción. 

Ya sólo nos queda emplatar. Salmón en el centro, rociamos con un poco del jugo de la bandeja y la ensalada de frutas alrededor para crear un bonito efecto visual. Terminamos decorando con unas hojitas de hierbabuena fresca y listo. ¡Que aproveche, hitchcookian@s!

Película ideal para degustar este plato

AMÉLIE

("Le fabuleux destin d'Amélie Poulain" 

de Jean-Pierre Jeunet, 2001)

El amplio abanico de colores fuertes y de múltiples ingredientes-personajes ha catapultado mi "no muy sana" mente a rebuscar entre el celuloide para dar con una obra acorde al virtuosismo pictórico que hoy tenemos. Me dejo llevar, a bote pronto, por el elemento puramente visual. Y así me topo de bruces con esa fábula maravillosa, tierna, cómica, romántica y apabullante que supuso "Amélie". 

A comienzos del siglo XXI Jean Pierre Jeunet (que en su saca cuenta con hallazgos como la rompedora "Delicatessen" o la envolvente "La ciudad de los niños perdidos") vuelve de Hollywood tras enfrentarse a Hollywood y "cerrar" la saga de Alien con su cuarta entrega (sobrante a todas luces). En su París natal encuentra el escenario idóneo para perpetrar un cuento de apariencia amable que encierra en su belleza visual, su vertiginoso montaje y su repertorio de personajes una historia deliciosa. 

"Amélie" fue un éxito de taquilla y crítica por muchas razones. Un personaje central empático (Amelie, una soñadora y solitaria camarera de Montmatre, espléndidamente interpretada por la por entonces desconocida Audrey Tatou) que hace las veces de ángel salvador de desconocidos sin mirar nunca por su propia felicidad. Una exquisita puesta en escena que hace relucir los parajes naturales de "la ciudad de la luz" como pocas veces habíamos visto en la pantalla. Una colección de secundarios cómicos que hacen de su rareza su mejor virtud para ganarnos el cariño. Y una historia romántica casi imposible, llena de magia, de fantasía, de genialidad, de sana locura... 

Nuestra receta intenta fijarse en las bases asentadas por Jeunet para encontrar ahí su comparación. A saber: gozamos de un personaje troncal (el salmón-Amelie) que juega el rol de protagonista absoluto en el plato-escenario. A su lado se conforma un universo de colores donde pululan un puñado de ingredientes secundarios que condicionan la existencia o destino de Amelie, es decir, que marcan el sabor final de nuestro salmón.

No podemos desligar nuestro pescado del abanico de personajes que, de una forma u otra, acaban por trastocar su aroma. Como Amélie jamás llegaría a ser quien es sin ese deseado hombre que rebusca bajo el fotomatón, sin ese poeta que hace rimas en paredes, sin el frutero cruel víctima de sus travesuras, sin su padre enloquecido por su gnomo viajero, sin su frágil vecino pintor, sin su mundo fantástico de lámparas vivientes.... Todos terminan por ser engranajes de su destino: que al final es encontrar el amor. Y en nuestra cabeza la papaya, el mango, el pepino o la hierbabuena terminan por ser elementos aromáticos y coloristas que hacen "mejor pescado" a nuestro salmón.

Jeunet nos cuenta la historia de esta enternecedora y bellísima persona desde su niñez. Desde que es un desangelado salmón sin cocinar, crudo, sin ninguna coraza... Es entonces cuando la existencia de Amelie empieza a verse salpicada de sucesos que guiarán su lugar en el mundo. Surgen así el ajo, el jengibre, la soja, el limón y las especias. Pequeños detalles, aparentemente insignificantes, que supondrán la base de su vida: cuidar de su padre, torturar al malvado frutero, devolver la caja de recuerdos a su dueño, perseguir a su caballero andante (o motorizado)...

Es entonces cuando el salmón se encierra, como Amelie, en su mundo de fantasía. Se introduce de lleno en una bolsa hermética cubierta de esos elementos. Se cierra al universo porque ella está al margen de él. Cuando por fin sale nos topamos con una chica que ya no es la misma, que su esencia ha cambiado (por todo el bien que ha ido realizando, parece que sabe su destino) y que su sabor vital ya es otro, porque ahora decide mirar por ella misma, invertir su benevolencia ajena en la propia. Su cocinado en el horno es esa cocción amorosa que supone la búsqueda incansable del amor. Es un proceso lento, temeroso, incluso tímido...  Ambos comparten bandeja (o ciudad) pero no se tocan, no se miran, se persiguen pero no se atreven a dar el paso...

Y al final Amélie alcanza la madurez emocional tan ansiada. El cocinado concluye y la idealista y romántica chica parisina alcanza su fabuloso destino. El salmón queda perfectamente cocinado, su color rosado inicial (que ejemplificaba su timidez o miedo sentimental) es ahora una coraza, pues ya está preparada para cabalgar a lomos de la Vespa del chico y perderse en la vida a su lado. Una metáfora deliciosa de un viaje sin línea de meta. Ni un beso. Sólo una sonrisa. Sólo un salmón feliz paseando por los edificios e ingredientes vivos de la ciudad más romántica del mundo.

HAMBURGUESA DE SALMÓN II: NUEVA VERSIÓN

Una de esas delicias culinarias que no podemos dejar escapar. Amantes del salmón (me incluyo) y de las hamburguesas (me vuelvo a incluir), ésta receta es la combinación perfecta para satisfacer ambos vicios. A diferencia de mi anterior versión (VER RECETA) en esta ocasión cocinamos previamente todos los ingredientes y luego los maceramos con una mezcla de componentes brutal. Puro sabor, aroma, texturas, un bocado de mar que sorprenderá por su calidad y sencillez. Anímate a pescar este pedazo de plato... Merece la pena. ¡Mandiles arriba!

INGREDIENTES (2 hamburguesas)
300 grs de lomos de salmón limpios
1 rama de apio
1 cebolla morada
1 puerro
1 diente de ajo
1 cda de queso cremoso (Philadelphia)
Salsa Perrins
1 cda de Mostaza de Dijon
1 huevo L
Cilantro y perejil
Pan rallado
Salsa de ostras (opcional)
Lechuga (rúcula, canónigos...)
Tomate
Patatas gajo (acompañamiento)
Sal, pimienta y Aceite de Oliva

Tiempo: 30 minutos + 30 minutos de reposo
Película: LOS VIKINGOS (Tras receta)

Lo primero es asegurarnos que el pescado no tenga ninguna espina (malo sería para nuestros propósitos) Le quitamos a los "solomillos" de salmón la piel con cuidado y con ayuda de un buen cuchillo afilado. Sin prisa, que no la hay... 

Cocinando

Los cocinamos en una sartén caliente (SIN ACEITE) unos 3-4 minutos por cada lado. Los sacamos y esperamos a que se enfríen. Desmenuzamos los filetes con las manos en un bol. Reservamos.

En la misma sartén (y aprovechando la grasa que ha soltado el salmón, aunque habrá que añadir un poco más de aceite) pochamos la cebolla, el puerro, el apio y el ajo, todo muy picado. Dejamos que se hagan lentamente unos 15 minutos. Colamos el posible líquido que tenga y vertemos las verduras en nuestro salmón desmenuzado.

Mezclando

Añadimos el cilantro y el perejil picado. El huevo, la salsa Perrins, la salsa de ostras (que le da a todo un sabor a mar tremendo), el queso, la mostaza, el pan rallado (un par de puñaditos) y salpimentamos al gusto. Mezclamos todo bien hasta que quede una pasta. 

Tapamos con papel film y dejamos reposar en la nevera al menos 30 minutos.

Cogemos dos "bolas" y les damos forma de hamburguesa. Las pasamos por pan rallado y a la plancha con un poco de aceite un par de minutos, hasta que se dore (recordad que todo ya está cocinado)

Montaje

Tostamos en la plancha los panecillos de hamburguesa y montamos. Un poco de rúcula y un par de rodajas de tomate en la base y sobre ella nuestra Salmon Burguer. 

Podemos acompañar con unas patatas gajo (VER RECETA) y decoramos con unos tomatitos cherry. NOTA: Yo no le eché ninguna salsa adicional porque la hamburguesa va bastante completa de sabores y no quería "perturbarlos". Pero vosotros decidís... ¡Que aproveche, hitchcookianos!

Película ideal para degustar este plato

THE VIKINGS 
("Los vikingos" de Richard Fleischer - 1958)

Veamos... En el acercamiento preliminar a la comparación cinematográfica mi mente, tan lucida y atolondrada como siempre, ubica el salmón en Noruega. Bien, el elemento obvio lo tenemos. Del mismo modo me he planteado desde el inicio este plato como una gran aventura culinaria. Correcto. Así pues la ecuación parecía llevarme por los helados mares del norte y es allí donde me topo con: "Los vikingos". Una obra que satisface todos los requisitos: espíritu nórdico y odisea plagada de entretenimiento.

El film corre a cargo de Richard Fleischer, quién tuvo a bien regalarme grandes divertimentos de mi infancia como "20.000 leguas de viaje submarino" o la citada. Luego ya crecí y me sacudió en el estómago con "El estrangulador de Boston". Su magnífica epopoya vikinga nos catapulta a la Alta Edad Media donde un par de hermanastros (Douglas y Curtis, ojito) malconviven en una comunidad de toscos y bárbaros convecinos. Deben unir sus hachas para combatir al enemigo común: los ingleses. Y, como no podía ser de otra forma, por liberar a la mujer amada por ambos. El universo vikingo, además, se nos muestra como un pueblo fiestero, de opíparas comilonas, por lo que estaba destinado a ser comparado en una receta.

Nuestro plato se nos antoja vikingamente rudo y violento, al trabajar con un animal crudo y trocearlo con la fuerza de Odín. La mezcolanza de ingredientes (mostaza, verduras, salsa Perrins, salsa de ostras...) conforman esa comunidad separada de reyes, guerreros, esclavos y ardientes damiselas, que poco a poco deben aunar sus fuerzas, despojarse de rencillas y transformarse en una masa uniforme, en una hamburguesa compacta capaz de derrocar al ejército inglés... o lo que es más difícil, atinar con nuestro paladar.

Nuestro plato evoca a un paisaje de fiordos, rocoso (gracias al tostado, allá donde dejaban atado a Curtis), vivo en naturaleza (lechugas verdes) y coronado por un río por donde surca majestuosa toda la flota de Drakkars. Sólo nos faltaría rellenar un buen cráneo del enemigo de buen vino (entiendo que no lo hagáis) y ya podemos viajar por una de las mejores películas de aventuras de todos los tiempos. Nos veremos en Valhalla...  

SALMÓN A LA FLORENTINA (Una adaptación)

Hoy vamos a marcarnos una adaptación en toda regla. La Salsa a la florentina consiste en una cama de espinacas acompañada de Salsa Mornay (bechamel), pero nosotros vamos a hacer nuestra propia creación, que es lo suyo. Unos buenos lomos de salmón nos servirán de protagonistas absolutos para coronar esta deliciosa salsa, que viene acompañada de unas patatas cocidas y unas zanahorias a la plancha. Todo un festín sano y tremendamente colorista para disfrutar de otra forma de cocinar este socorrido y nutritivo pescado. Silencio... se cocina.

INGREDIENTES (2 personas)

2 lomos de salmón fresco
2 patatas
1 zanahoria
100 grs de espinacas
1 vaso de vino blanco
1 vaso de nata líquida
1 vaso de caldo de pescado (o agua)
2 cdas de mantequilla
2 chalotas
Perejil fresco
1 puerro
Sal, pimienta y aceite de oliva

Tiempo: 30 minutos

Película comparada: "Una habitación con vistas" TRAS RECETA

Las patatas 

Pelamos las patatas y vamos sacando bolitas con ayuda de un sacabotas (o vacia-melones) La idea es que queden del tamaño de un bocado. 

Las ponemos a calentar en abundante agua con sal y dejamos que se cocinen hasta que estén tiernas. Sacamos, escurrimos y reservamos.

NOTA: En este punto podemos añadir las zanahorias, que luego irán con un golpe de sartén. Así nos quedarán muy tiernas por dentro y doradas por fuera.

La salsa

Picamos las chalotas finamente y las ponemos a pochar unos minutos en una sartén con aceite. Incorporamos el vino y dejamos que reduzca unos 5 minutos.

Momento de añadir la nata y el fumet de pescado (o agua con una pastilla de caldo). Salpimentamos y dejamos que se cocine a fuego medio-alto, por lo menos hasta que reduzca a la mitad. 

Salsa en proceso...

Añadimos la mantequilla y removemos bien para que la salsa ligue. 

Añadimos las hojas de espinaca y cocinamos 5 minutos más. Ahora pasamos la salsa por la Thermomix o por la batidora (en este caso convendría luego colarla por un chino) y trituramos.

El pescado

Salpimentamos los lomos de salmón y lo hacemos a la plancha con un poquito de aceite. MI TRUCO: pongo la sartén a fuego muy alto y antes de incorporar el pescado, lo bajo a la mitad. Dejo que se cocine unos 3 minutos por cada lado y listo.

Por último, en esa misma sartén pasamos unos rectángulos de zanahoria hasta que queden bien dorados. Y aprovechamos para dorar ligeramente nuestras patatitas.

Opción: Yo además freí unas tiras de puerro para decorar. 

Emplatado

Ponemos un fondo con nuestra Salsa a la Florentina y colocamos encima el lomo de salmón, coronado con las tiras fritas de puerro. Disponemos las patatas y la zanahoria a los lados. Espolvoreamos perejil fresco (o cebollino) y listo. ¡Que aproveche, hitchcookianos!

Película ideal para degustar este plato

A ROOM WITH A VIEW

("Una habitación con vistas" de James Ivory, 1985)

El término "a la Florentina", culinariamente hablando, significa un tipo de plato (huevos, carne, pescado...) con una cama de espinacas con Salsa Mornay (bechamel). Nosotros hemos hecho una adaptación libre de esa técnica, para servir de base colorista y alimenticia a unos lomos de salmón que necesitaban un poco de "alegría de vivir". Y como se trata, pues, de una versión propia, y teniendo en cuenta el elemento "Florencia" en el que nos basamos, había que irse a la bota para encontrar una película acorde a la receta. Así nos topamos con "Una habitación con vistas"

Su director, James Ivory, ha destacado siempre por su preciosismo formal (y ha sido vilipendiando precisamente por eso: anteponer la imagen al texto) En su haber se cuentan adaptaciones de muy alto calado como "Regreso a Howard's End", "Las bostonianas" o la memorable "Lo que queda del día". Se le podrá acusar de denso, de intenso, de narrador preocupado por la imagen más que por el argumento (y no faltarán a la verdad) pero lo cierto es que Ivory consigue plasmar en pantalla, una sucesión de fotografías idílicas y unos encuadres de ensueño. 

"Una habitación con vistas" resulta tediosa para algunos, y bellísima para otros. Yo creo que me encuentro a medio camino. En su momento fue un gran hito de crítica y público, y contó con 8 nominaciones a los Oscars (de los que ganó 3, incluyendo mejor guión adaptado) Es verdad que la película realza las virtudes del cine de Ivory: grandes decorados, espléndida fotografía, conflictos de clases, recreación de época... Y también lo peor: las historias tienden a desinflarse a medida que se recrea en los formalismos. En esta ocasión nos plantea un viaje a Florencia, donde una joven inglesa de buena familia pero impetuosa (Helena Bonham Carter) descubre y batalla contra los sentimientos confusos (o sea, el amor con un desconocido) a través de una habitación con vistas a la ciudad del Renacimiento. Todo en la película son conflictos de pasión contenida, de guardar las apariencias, de no claudicar ante los irrefrenables deseos que laten bajo las vestimentas... Adornado con una majestuosa dirección de fotografía que sabe sacar partido de la bella arquitectura florentina.
Nuestra receta es, en cierto modo, un guión adaptado. Si bien Ivory lo hace con la novela de E.M Forster, nosotros lo hacemos con la salsa original. Le eliminamos la Mornay y hacemos nuestra propia obra. Para eso están las ideas, para proporcionar el nacimiento de otras.

El plato destaca por una combinación explosiva de colores: el verde de las espinacas, el dorado rosado del salmón, el naranja casi caramelizado de la zanahoria, el amarillo oro de las patatas... Una suerte de visión a lo Ivory del cine, donde predomina una enorme paleta colorista. Ya no sólo en los telones de fondo, sino en los ropajes, en los interiores, en los pequeños rincones...

El salmón condensa de alguna forma esa historia de amor y desamor que surge entre la aventurera damisela y el excéntrico inglés del albergue. Una amistad inicial pura e inmaculada (de novela rosa, como el salmón) que poco a poco se irá cocinando y sacando a relucir los problemas de esa pasión. Digamos que generamos una corteza crujiente (como la férrea educación a la que ha sido expuesta) que no le permite desatar sus sentimientos, sino albergarlos en su interior, donde se mantiene su inocencia y ternura. 

"Una habitación con vistas" puede ser una delicia visual o un edulcorado panfleto romántico, en cualquier caso, no se puede negar que el cine de Ivory es sólo suyo y nadie como él ha sabido reflejar las historias de época en los últimos tiempos. Nuestro plato sólo tiene una pretensión: llenarte el estómago con unos matices y sabores que conjugan a la perfección. En la boca y en el ojo. Así que sólo te queda asomarte al balcón de tu cocina, y echar un vistazo a esta receta florentina...

SALMÓN EN PAPILLOTE (Cena#64)

INGREDIENTES (2 personas)


2 rodajas de salmón fresco
1 cebolleta
1 zanahoria
1 puerro
Aceite de Oliva Virgen Extra
1 chorrito de vino blanco
Sal, pimienta y eneldo
Patatitas cocidas

Tiempo: 20 minutos

Una cena de lujo nada hacia nosotros. Aparte del género utilizado - un salmón espectacular, grata recomendación de mi pescadero - lo bueno de esta receta es lo poco que se tarda y lo mínimo que se ensucia. Y eso se agradece de vez en cuando, dado mi grado de enredo en la cocina.

El papillote es una técnica culinaria que consiste en cocinar alimentos dentro de un envoltorio apto para el calor (papel de aluminio, para entendernos) El producto se cocina al vapor en su interior, lo cual le otorga muy pocas grasas al resultado final. En esta ocasión yo he usado salmón, pero se entiende que cualquier pescado (incluso carne) puede ser apta para esta gran cena a cámara rápida. ¡Mandiles arriba!

Lo primero: vamos a ir precalentando nuestro horno a unos 190º-200º calor arriba y abajo.

Montando el papillote

Extendemos en la encimera una tira larga de papel de aluminio. Más o menos en el centro colocamos la cebolleta y el puerro bien picado (y lavado, por supuesto) en tiras finas. Rallamos una zanahoria y extendemos bien la "cama" de verduras. Les echamos una pizca de sal.

Salpimentamos por las dos caras las rodajas de salmón y lo disponemos encima. 

Regamos con un chorrito de aceite de oliva Virgen Extra y otro chorrito de vino blanco (para que genere humedad) Espolvoreamos un poco de eneldo picado o seco.

Y lo vamos sellando. Primero desde un lado hasta toparnos con las verduras, luego por el otro y terminamos cerrando bien los laterales. Debe quedar un paquetito perfectamente hermético. 

Metemos en el horno (ya caliente) y cocinamos durante 15 minutos aproximadamente. 

Las patatas

Al ser patatitas pequeñas se pueden hacer al vapor (en vaporera sobre un cazo con agua), en Thermomix (añadiendo 500 ml de agua al vaso y cocinando en temperatura Varoma velocidad 2 durante 10-15 minutos, vigilando siempre que estén blandas) o en el microondas (para lo cual hay que pincharlas y cocinarlas durante 5-7 minutos en un recipiente apto y tapado) 

Emplatamos

Sacamos con mucho cuidado el salmón del horno y lo abrimos vigilando no quemarnos (poco nos interesa ese momento) Lo dejamos abierto y sobre el papel de aluminio para la presentación, que luce más en la mesa.

Cortamos por la mitad las patatitas, las salpimentamos y rociamos con un chorrito de aceite de oliva. Decoramos con una rama fresca de orégano, eneldo, albahaca, perejil... y se acabó. Una cena de lujo, sin manchar y con un resultado impresionante. ¡Que aproveche, hitchcookianos!

Opción de presentación

GUISO DE SALMÓN Y PATATAS (Bogart y Bacall)

INGREDIENTES (4 personas)
800 grs de patatas
1 cebolleta
2 dientes de ajo
300-350 grs de salmón fresco
1 vaso de vino blanco
Azafrán
1 hoja de laurel
Perejil picado
Sal, pimienta y aceite de Oliva

Para el fumet de pescado
La piel y espina del salmón
1 rama de perejil
1 puerro
1 cebolla
Agua

Tiempo: 30-40 minutos
Película comparada: TENER Y NO TENER (comparación al final)

El tiempo va y viene, el otoño es así. Y en los momentos en los que el termómetro empieza a caer, nada mejor que un buen plato de cuchareo. Entona cualquier cuerpo. Aquí os propongo un guiso tradicional de salmón y patata que tiene el poder de calentar y saciar el estómago de todo el mundo. Nos metemos en faena preparando un caldo de pescado casero y nos gustamos guisándolo despacito, sin prisa, a su ritmo... Una receta perfecta para estas temperaturas cambiantes. Silencio... se cocina.

Preparando el fumet de pescado

Si nuestro gentil pescadero ha tenido a bien prepararnos el pescado limpio, trabajo que nos ahorramos. Si no, hay que tirar de cuchillo afilado y quitar con cuidado la piel del salmón, la espina y todo rastro de escama para que el bocado sea nítido en el guiso.

En una cazuela con 1 litro de agua echamos la piel, la espina, el puerro, la cebolla (en cuartos) y la rama de perejil fresco. Dejamos cocer el conjunto durante unos 15-20 minutos.

Fumet en plena construcción

Lo colamos y reservamos caliente. Una cosa hecha, y más casera imposible. 

Guisando las patatas y el salmón

En una cazuela amplia echamos un poco de aceite de oliva y vamos a ir sofriendo la cebolleta picada fina y los ajos, también picados. Dejamos pochar unos minutos a fuego medio, sin que se nos quemen.

Mientras tanto pelamos y lavamos las patatas. Las triscamos (nada de rodajas o cuadrados uniformes, cortes bruscos como para un Marmitako) Añadimos a la olla y removemos 1 minuto. 

Incorporamos el vino blanco y dejamos evaporar, que pierda el alcohol.

Cubrimos con el caldo de pescado que hemos preparado, echamos las hebras de azafrán, una hoja de laurel y, en mi caso, añadí un pimiento seco (consejo de suegra, y muy válido, todo sea dicho)

Dejamos cocinar a fuego suave y removemos la cazuela en vaivén (cogemos de las asas y balanceamos en círculo suavemente para que se cocine todo bien) hasta que las patatas estén tiernas. Comprobamos el punto de sal y corregimos si hiciera falta.

Terminada la cocción añadimos el salmón fresco (troceado y bien limpio de espinas), apagamos el fuego, tapamos la olla y dejamos que el calor residual termine de cocinar el pescado unos minutos.

EMPLATADO: En un plato hondo echamos nuestro guiso, dejando a la vista trozos de salmón. Picamos perejil fresco y espolvoreamos por encima del plato. Cogemos una cuchara para culminar un trabajo muy bien hecho. ¡Que aproveche, hitchcookianos!

Propuesta de presentación hitchcookiana

Película ideal para degustar este plato

TO HAVE AND HAVE NOT

("Tener y no tener" de Howard Hawks, 1944)

Mar. Este plato huele a mar. Y este elemento acaba siendo casi un protagonista más de la receta. Todos nuestros personajes principales se sustentan en el líquido o fumet creado, y se mueven temblorosos por él. No cabe duda que hay infinidad de obras cinematográficas basadas en epopeyas marinas o en aventuras a través del océano, pero mi clara vocación clásica (y al cine negro) me hace posar la mirada en esta ejemplar y descomunal obra maestra llamada "Tener y no Tener" 

El inconmensurable Howard Hawks (sin duda uno de los 5 mejores directores de la historia del celuloide, a juicio de este humilde escribiente) se rodeó de un abanico de talentos para generar esta apasionada historia de amor, suspense, aventura, revolución y lealtad. Las manos guionistas corrían a cargo de Ernst Hemingway y William Faulkner (casi nada, dos Nobel cada uno); la música de Franz Waxman, la fotografía de Sid Hickox (iluminación con velas, linternas, persianas mal entornadas...)  y dando la cara, un Bogart en su mejor momento y una novata Lauren Bacall, cuyo contoneo y caída de ojos, la catapultaron de inmediato al cielo de Hollywood. 

Hawks supo sacar partido al romance real creado durante el rodaje de su pareja protagonista y les dio unas líneas de diálogo llenas de erotismo e imposibles de olvidar ("Si me necesitas silba. ¿Sabes silbar? Sólo tienes que juntar los labios...y soplar") Pura magia. Pero es que además Hawks volcó todo su saber hacer cinematográfico para recrear una obra más allá de "Casablanca" con la que guarda ciertas similitudes. En Tener y no tener, nos encontramos del mismo modo con un personaje central (Bogart) cínico e individualista, un marino a la espera de salir de la Isla de la Martinica que acabará trabajando para la Resistencia en pleno apogeo de la Segunda Guerra Mundial. Se le une a la causa la tentación femenina (Bacall) cuya sensualidad y sexualidad soterrada hará tambalear sus ideales románticos y ceder sin remedio a sus deseos carnales. Y así empezó el tándem Bogart-Bacall... 

Nuestra receta, como ya he planteado, emana espíritu marino por todas partes. El fumet de pescado hace las veces de océano, que no es sino un protagonista más de la obra. La película se fundamenta en el personaje de Bogart, un apolítico empedernido que usa su lancha motora para complacer a turistas acaudalados, que entrará en la Resistencia tras comprobar la malicia nazi. Su medio de trabajo (el barco "Queen Conch") será usado para misiones y rescates en pleno mar o caldo. 

Sumemos a esta comparación la presencia de dos estrellas que dominan cada plano de la receta: el salmón y la patata. No es raro (o sí, ya sabéis cómo funciona mi cerebro) atisbar la semejanza de Bogart en el tubérculo. Crudo, duro, con una piel que le hace de coraza emocional... Con el transcurso del metraje irá cocinándose o madurando hasta reblandecerse por completo, hasta entregarse a una causa común (el guiso) con la que nada tenía que ver. La cocción de la patata es el camino vital que recorre el personaje y cómo va absorbiendo los jugos, sabores y aromas de todos los que le rodean. 

El salmón es Bacall. Un pescado fresco e insinuante, con un profundo color rosado y una silueta de las que quitan el hipo. Su llegada a la existencia de Bogart (o de la patata) provocará un giro radical, tanto en su vida como en su sabor. La fragancia que desprende, se va desplegando por todo el plato y aromatiza la estancia (como cuando Bacall se encendía un pitillo y llenaba el despacho de un humo profundamente misterioso y erótico...) 

La combinación de ambos personajes (y por supuesto de los grandes secundarios: azafrán, cebolleta, laurel, vino, ajo...) termina por explotar en el resultado final. La mezcla en cuchara o en plano supone un continuo ejemplo de química en la pantalla. El salmón y la patata son idóneos en paladar como lo eran Bacall y Bogart en Tener y no tener. Un romance imposible de contener, cada diálogo preciso y maravilloso es un dardo al espinazo, cada mirada silenciosa habla por sí sola... Todo un guiso de emociones en esa isla-plato hondo de la Martinica. Esto es cine en estado puro... Y no hay más.